6up上海鲜肉月饼秘史大致可分为锅炉派和烤箱派

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发布日期:2020-12-22 14:25

  “月饼季”又到了。风起云涌的上海滩鲜肉月饼界,正在展开新一轮排队时间大比拼。

  料太多从何说起呢?要不先从淮海路上“三巨头”——光明邨、长春和哈尔滨之间的“罗生门”故事开始吧。

  前几天,淮海路上光明邨门前买鲜肉月饼的长队一路排到了“泡泡眼”(Popeyes)。

  一锅65个月饼、5个锅炉齐齐开动,工作日的下午,来买月饼的长队还是堵住了隔壁弄堂口。

  一位穿白色Polo衫、挎单肩公文包的老爷叔刚刚从人群里挤出来,手里拎了4盒鲜肉月饼。

  “阿拉这个年龄做事体比较把细(细心),我昨日就来打过样了。早上要排1个半钟头,营业员讲下半天(下午)来人少。”

  “实际上现在买最合算,不吃排队的苦头。”爷叔很乐意分享他的“错峰”购买心得。

  他是有心人,这次特意赶来买四盒月饼,是因为他们兄弟姐妹总共四个人,他准备给一家送一盒。

  老卢挺锅炉派。他说:“现在大多数是烤箱里烘的,烘出来‘的粒滚圆’,像馒头一样。咬下去全是面粉,而且僵搭搭,说明酥皮做得不好。”

  而光明邨的鲜肉月饼是在锅炉里烤的。“它的皮子是油酥的,拿在手里一咬,一层一层像雪花一样。”

  “原来第一代有个老师傅亲自在做,拌的肉馅子吃口老好。阿拉属于嘴巴比较‘疙瘩’的。这个老师傅前两年退休以后,阿拉发觉馅子里厢摆糖了,不好吃。还好一年以后马上就改回来了。”

  “现在都是两个阿姨在烤了。不过我看老师傅的‘真经’,基本上已经传下来了。”

  在大众点评的上海“鲜肉月饼榜”上,光明邨目前雄踞榜首,站在鄙视链的顶端。

  然而,在以糕点熟食为特色、成功养成“土味顶流”的淮海路中段,其他老字号也不是“吃素”的。卖鲜肉月饼的不单单是光明邨这一家。

  在全国土特产设立现烤柜台的泰康、最近刚刚开出门店的南区老大房,属于“客场作战”,价格却定得“傲娇”,鲜肉月饼卖6元一只。

  长春食品商店和老大昌是“老土地”,鲜肉月饼价格与光明邨持平,卖5元一只。

  老大昌也是“锅炉派”,店里有一只平底锅现做现卖。人气虽然不及光明邨,但和流心蛋黄酥、叉烧酥、椰丝卷等共用的柜台也不时有三三两两的人排队。

  它家的鲜肉月饼平时是“烤箱派”,不过临近中秋,最近又增加了传统锅炉烘烤的品种。

  所谓“三十年河东,三十年河西”,曾几何时,长春的鲜肉月饼才是这条街上的“人气王”。

  “阿拉最早都是人工的,用平底锅炭火烘的,1997年就开始做了。” 长春的内部人士说,“大概有十年辰光,阿拉是做得老好的。”

  “有一年对过(指长春)装修,阿拉就开始反超了。实际上在这之前阿拉就做好准备了,质量把得蛮紧的。所以一旦有机会就冲出来了。”

  对此,长春不置可否,只是表示:“阿拉鲜肉月饼是老祖宗了。”并透露说,光明邨早年还向他们“取经”学习过呢。

  一位在哈尔滨食品厂工作多年的老法师告诉我们:“鲜肉月饼,最早是我们教长春的。”

  “长春本来只是零售店。他们想搞多种经营,做‘前店后工厂’——楼上的车间生产月饼,然后在楼下的商店里销售。”

  而以俄式西点起家的哈尔滨,鲜肉月饼其实也是有来头的。因为前些年,高桥食品厂并入了哈尔滨。

  1983年的《文汇报》上就报道过:淮海路高桥食品厂坚持供应现做现卖的鲜肉月饼等特色品种,深受消费者欢迎。

  高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,已有百年历史。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁,据说慢慢演变成了现在的鲜肉月饼。

  对此,哈尔滨倒也心平气和:“他们的肉馅是当场包的,烘出来都很新鲜。不像我们的肉馅,是在瞿溪路的厂里做好冷冻后送过来的。所以我们想了想,我们的重点不放在鲜肉月饼上。”

  放眼全国,上海可能是最爱鲜肉月饼的城市。饿了么的外卖数据显示,去年,上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。

  不过我们在资料库里看到,早在1928年,《申报》上就刊登了一则爱多亚路(现延安东路)上老裕昌鲜肉月饼的广告。

  关于鲜肉月饼的起源,真老大房介绍的版本是,过去在苏式茶食中,有一种鲜肉饺很受欢迎。它的外皮是焦黄脆壳,中层有细腻起酥,里层就是鲜嫩紧实的肉馅。

  后来有师傅“脑洞大开”,把鲜肉饺的形状和大小都做了改变,就成了鲜肉月饼。

  1980年9月14日的《解放日报》报道称,那一年,上海饮食业共有147家单位生产月饼,其中有127户生产鲜肉月饼。

  两年以后,《文汇报》上报道说:中秋前夕,本市有近200家饮食店供应鲜肉月饼。为了满足消费者的需要,这一年供应的鲜肉月饼比前一年增加了50%左右。

  供应的店家和产量双双增加,是因为“鲜肉月饼皮酥,馅大,肉鲜卤多,咸中带甜,风味独特,一般是现做现卖,边做边烘,香味四溢,很受消费者的欢迎。”

  到了1989年,《解放日报》继续报道称:“甜月饼销售急剧下降,鲜肉月饼销售却扶摇直上。咸味月饼又以现做现卖最旺,因此今年上海街头有70余家商店现卖鲜肉月饼,就连一些大饼摊做的鲜肉月饼也有人排队,供不应求。”

  “一个在普陀区悦来芳食品店前排队买鲜肉月饼的顾客告诉记者:现在的月饼象糖饼,甜得发腻,价钱又贵,不如价廉物美的鲜肉月饼,又鲜又香。”

  顺便说一句,偏居沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。很多人认为,鲜肉月饼最早是由悦来芳卖出名气的。

  如果说,淮海路上光明邨、长春和哈尔滨围绕鲜肉月饼所展开的“爱恨情仇”是近二十年的故事,那么在上海滩另一条著名商业街南京路上,真老大房可谓是成名已久。

  早在1982年,报纸上就报道过,真老大房的鲜肉月饼在市里的饮食公司月饼质量评比中获得优胜。

  1986年《新民晚报》的报道称,“该店生产的鲜肉月饼,注重规格质量的严格把关,采用肉糜一律为精瘦腿肉。上市以来,每天销量达三千斤左右。”

  2005年的《申江服务导报》上写:“每年的‘月饼季’,此地会出现惊人的全天候‘长龙’,有时甚至会蜿蜒100多米!”

  2011年,《新闻晨报》盘点了沪上老字号的鲜肉月饼“排队指数”。两家不相上下,排队时间都在6小时左右。

  这里要悄悄告诉吃瓜群众的是,这两家各有拥趸的食品店其实是“一家人”——都属于泰康食品有限公司。

  有人年年去淮海路、南京路排队买月饼,而在西区市民眼里,西区老大房的鲜肉月饼才是心头好。

  真老大房和西区老大房早年师出同门的故事,我们以前“八”过,此处按下不表。这两家的鲜肉月饼也素来齐名,排名座次不相上下。

  “在静安寺‘西区老大房’门口,经常有顾客排队购买出炉鲜肉月饼。一位老伯伯称赞说:‘这里的鲜肉月饼味道鲜,一年四季不断档。’……临近中秋,“西区老大房”生意更好。九月七日,就卖了一万四千七百多只鲜肉月饼。”

  “静安寺西区老大房今年生产的特色鲜肉月饼,在市烟糖公司评比中名列前茅。”

  都说“南橘北枳”。去年,民间摄影师寿幼森在静安寺看到,西区老大房的鲜肉月饼在自己的“地盘”上照例受到了排队的“礼遇”。

  ■裘雯涵,《南京路上长龙 只为中秋味道》,解放日报,2019年09月11日。

  ■唐烨、黄勇娣、黄尖尖,《最早的鲜肉月饼在哪里?只有上海老饕才知道》,解放日报·上观新闻,2017年8月27日。

  ■徐妍斐,《上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼》,新闻晨报,2019年09月13日。

  ■顾筝,《为了4块钱的这块面团,有人站到腰疼,有人忙到半夜两点》,微信公众号“上海市民生活指南”,2018年8月26日。

  ■孙卫星,施培宁,《饼香伴随桂花香》,新民晚报,1982年09月08日。

  ■许静源,《百年老店月饼质量严格把关》,新民晚报,1986年09月03日。

  ■周铭鲁,《这儿的鲜肉月饼受顾客欢迎》,新民晚报,1986年09月12日。

  ■陈潇俊、陈海燕,《盘点“人来疯”美食 这些店永远在排队!》,申江服务导报,2005年12月07日。

  ■徐运、毛懿、陈抒怡,《8.5小时!鲜肉月饼排队纪录再刷新》,新闻晨报,2011年09月10日。